古代甜食,指的是在近代工业制糖工艺普及之前,中国历史上各个时期人们利用天然糖源或淀粉转化糖制作的、以提供甜味享受为主要目的的食品与点心。这些甜食不仅满足了古人对甜味的本能喜好,更深深植根于当时的农业生产、工艺技术、医药养生与社会礼俗之中,成为中华饮食文化史上一道独特的风景。其名称丰富多彩,往往直接反映了原料、制法、形态、寓意或起源,构成了一个极具时代与地域特色的词汇体系。
从原料与糖源来看,古代甜食的甜味主要并非依赖后世常见的蔗糖,而是取材于多样化的自然馈赠。其中,蜂蜜是最早被利用的天然甜味剂,历史悠久,在《诗经》《楚辞》中已有记载,用以制作“蜜饵”等食品。谷物饴糖(即麦芽糖)则是另一大主流,通过发芽谷物中的淀粉酶水解淀粉制成,先秦时期便已流行,有“饧”、“饴”等古称,质地可从流质的“饧”到固态的“胶牙饧”。此外,果实与植物汁液如枣、柿、甘蔗(早期榨汁饮用或制粗糖“石蜜”)、甘草等,也贡献了天然的甜味。甚至一些加工制品,如通过曝晒浓缩果汁得到的“煎”(果煎)、或利用酒曲发酵米类产生的甜酒酿,也属于甜食范畴。 就品类与名称而言,古代甜食大致可归为几类。一是糕饼点心类,如唐代的“透花糍”(以吴兴米蒸制,内填豆沙)、宋代的“酥蜜食”(油酥点心)、重阳节吃的“花糕”。二是糖制工艺品与零嘴,如宋代市集出现的“糖丝”、“糖糕”、“糖糜”,以及后来演化的各种“糖画”、“吹糖人”所用糖料。三是甜羹汤饮类,如汉代“甘瓠羹”、唐代“蔗浆”冷饮、宋代“荔枝膏水”等夏日甜汤。四是蜜渍与果脯类,利用蜂蜜或糖浆腌制水果或药材,制成“蜜饯”、“果腩”,既可口也有一定保健功能。这些名称不仅指代食物本身,也常蕴含美好寓意,如“胶牙饧”寓意固齿长寿,“糖饼”用于祭祀或婚庆象征甜蜜。 古代甜食的发展与社会文化紧密相连。早期甜食多为祭祀供品或贵族享用的珍品,随着制糖技术的进步(如唐代引入印度蔗糖法,宋代“糖霜”制作成熟)和商品经济的繁荣,尤其是宋元以后,甜食逐渐市井化、平民化,种类大增,名称也愈发生动形象。它们见证了中外交流(如“石蜜”技术来自西域),融入了节气民俗(如寒食节的“饧粥”、腊月的“灶糖”),并常与中医食养结合(如“梨膏糖”润肺)。因此,探究古代甜食的名称,犹如打开一扇窗口,得以窥见古人生活的滋味、技术的巧思与文化的韵味。一、溯源:甜味之本与早期称谓
在蔗糖提炼技术成熟并普及之前,华夏先民获取甜味的途径主要依赖于大自然的直接馈赠与初步的谷物加工。这一时期甜食的名称,质朴而直接地指向其原料来源。最古老的甜味剂当属蜂蜜,其在甲骨文中已有类似记载,《诗经·周颂·小毖》中“莫予荓蜂,自求辛螫”虽非直指食用,但蜂的采集早已有之。用蜂蜜制成的甜食通称为“蜜饵”或“蜜渍物”,《楚辞·招魂》中“粔籹蜜饵,有餦餭些”所描述的,便是用蜂蜜和米面制作的甜点,“饵”即糕饼,“餦餭”则可能指一种环状的蜜制甜食。另一大源头是谷物饴糖,即利用发芽谷物(主要是麦芽)中的酶将淀粉糖化而成的麦芽糖。其在先秦称“饴”或“饧”,《诗经·大雅·绵》中“周原膴膴,堇荼如饴”,便将苦菜想象成饴糖般甘美,足见其甜美已深入人心。“饧”字常指较稀软或熬制过的饴糖,汉代崔寔《四民月令》提及“十月…先冰冻,作凉饧,煮暴饴”,说明当时已有根据季节调整饴糖状态的技术。这类甜食因具有粘性,又得名“胶牙饧”,后世成为祭灶或敬老之物,寓意粘住灶神之口或老人之牙,祈求吉祥。 二、演进:技术突破与品类勃兴 汉代以降,尤其是唐宋时期,制糖技术的飞跃与中外文化交流,极大地丰富了古代甜食的谱系与名称。张骞通西域后,甘蔗种植与初步制糖法(制“石蜜”)传入。唐代,太宗遣使至摩揭陀国学习熬糖法,使蔗糖品质提升,出现了“砂糖”、“蔗霜”等称谓。宋代王灼著《糖霜谱》,专记四川遂宁生产“糖霜”(即冰糖)之法,标志着固态蔗糖制作工艺的成熟。技术的进步催生了琳琅满目的甜食品类。在糕饼点心领域,名称极富诗意与象形。韦巨源《烧尾宴食单》载有“水晶龙凤糕”、“玉露团”,前者恐是装饰精美的米糕,后者或为凝结糖霜的甜点。宋代市井生活繁荣,《武林旧事》、《梦粱录》中记载的甜点名称令人目不暇接:“酥蜜食”、“糖糕”、“蜜糕”、“乳糕”点明了用料;“重阳糕”标识了节令;“琥珀蜜”形容其色泽如琥珀。一种用模具压制成形的糕点称为“果子”,虽名含果,实为面糖制品,如“蜜煎果子”。 在糖果零食与糖工艺品方面,名称则更显生动市井。宋代已有专门“糖果子”的铺席,售卖“糖丝”、“糖糜”、“糖豌豆”、“糖龟儿”等。“吹糖人”艺人所用的糖料,被称为“稠饧”或“糖稀”。用于绘画造型的则直接叫“糖画”。这些名称直观反映了产品的形态(丝、糜、龟儿)或制作手法(吹、画)。甜汤饮品的称谓常与功效、原料相关。唐代宫廷夏季的“蔗浆”冷饮,名称直白。宋代消夏甜汤“荔枝膏水”,并非真用荔枝,而是以乌梅、砂糖、生姜、麝香等熬制,因滋味近似荔枝而得名。《山家清供》记载的“甘菊冷淘”,是一种将甘菊花汁与蜜调入凉面的甜食,名称清雅。此外,利用糖或蜂蜜腌渍水果、药材制成的蜜饯果脯,名称多带“煎”、“腩”、“渍”字,如“林檎煎”(山楂蜜煎)、“梨腩”、“糖渍梅子”,既说明了工艺(煎煮浓缩、晾晒成腩),也点明了原料。 三、融汇:民俗寓意与功能衍生 古代甜食的名称不仅标识食物本身,更深层地融入了岁时节令、人生礼仪与医药养生观念,使其称谓承载了丰富的文化密码。节令甜食的名称往往与习俗绑定。寒食节禁火,需备提前制好的“饧粥”(麦芽糖粥)或“子推饼”(枣糕,传为纪念介子推),其名有明确的节日指向。农历腊月二十三或二十四祭灶,供品“灶糖”(或称“糖瓜”、“关东糖”)是麦芽糖制品,意在粘住灶君牙口,使其“上天言好事”。重阳节登高食“花糕”,寓意“步步高升”。礼仪与寓意甜食的名称则充满祝福。婚礼中使用的“喜饼”、“龙凤喜饼”,名称直接点明喜庆场合。祭祀用的“糖供”,是堆叠成塔形的糖制工艺品,名称表明其用途。一些甜食因被认为有益健康而获得特定名称,如“梨膏糖”源于用梨汁与糖熬膏润肺止咳;“茯苓糕”因加入茯苓粉得名,被视为健脾养生点心。 四、名实之辨:称谓流变与地域特色 古代甜食的名称并非一成不变,常随时代、地域和语言习惯而流变。同一物事,可能有古雅与通俗之称。如麦芽糖,先秦称“饴”,汉代以后“饧”字使用渐广,唐宋民间可能更俗称为“餳”或“糖”,而“胶牙饧”则特指其固态形态。蔗糖制品亦然,从早期的“石蜜”、“蔗浆”,到唐宋的“砂糖”、“糖霜”,再到元明以后更为细化的“白糖”、“冰糖”、“红糖”等,名称的演化折射了技术的精进。地域差异也导致同物异名。北方常称的“糖瓜”,在南方可能被称为“灶糖”或“麻糖”。一些名称则带有鲜明的地方色彩,如江南地区的“定胜糕”、“云片糕”,名称本身已成为地方特产的文化标识。此外,许多古代甜食的名称在今天已鲜为人知,或含义发生了转移(如“果子”今多指水果),考察这些名称的兴替,亦是品味语言与生活变迁的趣味所在。 综上所述,古代甜食的名称是一个由原料、工艺、形态、时节、寓意与地域共同编织的复杂命名系统。从“蜜饵”、“饴饧”到“糖霜”、“花糕”,每一个名称背后,都凝结着古人对甜味的追求、制作的智慧与生活的热情。它们不仅是舌尖上的历史记忆,更是打开古代社会文化生活图景的一把甜蜜钥匙。
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